Хиам хэмээх хүнсийг бид өргөн хэрэглэдэг ч түүнийг чухам яаж, юугаар, ямар горим, журмаар хийдэг тухай тэр бүр мэддэггүй. Идэхэд аятайхан, хэрэгцээ хангаж л байвал сэтгэл ханаж байдаг. Гэтэл энэхүү бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхдээ олон талаас нь бодолцож сонголтоо хийж байх нь таны, гэр бүлийн тань эрүүл мэндэд тустай байхыг “Цаг төр” сануулж байна. Хиамны гол түүхий эд нь мах бөгөөд зөвхөн түүгээр л хийчихдэггүй. Өөх, тос болон мах орлуулагч гель, элдэв амтлагч, бас болоогүй ус, мөс хүртэл ордог.
Хиамыг технологийн горимыг үндэслэн чанамал, утлагат (бүтэн, хагас утлагат), дотор махан хиам гэж ангилдаг байна. Гэхдээ энэ нь монголчууд хиам хэрэглэж эхэлсэн цагаас хэн нэгэн технологичийн бага зэрэг зөрүү хөрвүүлсэн байдлаар хэвшсэн ангилал аж. Уг нь хиам үйлдвэрлэлээр алдартай Герман улсад чанамал хиам гэж дотор махан хиамыг хэлдэг байна. Учир нь малын дотор эрхтэнийг олон дахин чанаж хийдэг уг хиамыг чанамал гэдэг юм билээ. Гэтэл манайд чанаж биш, 70-85 градуст болгодог бидний сайн мэдэх “Зочин” гэх мэт төрлийн зөөлөн хиамыг чанамал гээд заншчихжээ. Чанамал. Энэ төрлийн хиамны найрлагад гол төлөв гахайн мах, өөх зонхилно. 70-85 градуст болгодог. Өөх мах нь жигд тархсан, цайвар өнгөтэй, идэхэд зөөлөн, үнэр өвөрмөц хиам. Манайд үйлдвэрлэж байгаа чанамал хиамны гол төлөөлөгч нь та бидний сайн мэдэх “Зочин” юм. Утлагат. Энэ төрлийн хиам нь дотроо хоёр янз. Бүтэн ба хагас утлагат гэж бий. Утлагат хиам хийх гол процесс нь давслах, утах. 15-22 градуст бүрэн боловсордог ба чийгшлээ удаан хугацааны турш алдахад ферментүүдийн процесс явагдан, рН үзүүлэлт нь буурч, бактеруудын үржилт зогсдог. Жишээ нь “Салями”, түүний төрлүүд, хагас утлагат ангиллын “Нийслэл”,”Тамир”, “Аяны” “Алтай”, “Бяслагт” гэх мэт нэрийн хиам үүдн багтана.
Хиам үйлдвэрлэлийн энэхүү технологи манай улсад нэлээд хожуу буюу зах зээлд шилжиж эхлэх үед л шинээр орж ирж, утлагат хиам олны танил болсон. Чанамал хиамтай харьцуулбал өнгө улаан хүрэн, давсархаг, утсан үнэр бүхий төрөл юм. Дотор махан хиам. Урьдчилан чанаж болгосон дотор махаар хийж дахин боловсруулж бэлэн болгодог. Заримдаа эцсийн дамжлагад нь бас бага зэрэг утаж өгдөг.
Бүх төрлийн элэгний нухшин болон цусан, аспик буюу манайхны хэлж заншсанаар “үстүүжин” хэмээх цэлцэгнүүр, бага зэрэг уталттай бөгөөд болгосон үхрийн хэл гэх мэт хиаман бүтээгдэхүүнүүд үүнд ордог. Утсан бүтээгдэхүүн. Хиамны эдгээр гурван төрлөөс гадна утсан махан төрөл байдаг. Үүнд бидний баярын ширээний чимэг болдог гахайн утсан мах, аян замын хүнсэнд нэн тохиромжтой адууны утсан мах зэрэг багтдаг.
Хэрэглэгч та хиам худалдан авахдаа: 1. Болж өгвөл нэрийн барааны дэлгүүрээс худалдаж авах 2. Үйлдвэрлэсэн он, сар, өдрийг харах 3. Шахалт нь дүүрэн, жигд, чилгэр эсхийг анзаарах 4. Өнгийг ажих ( хэт улаан, хар хүрэн биш байх ёстой) 5. Биет байдал (үйлдвэрээс гараад удсан бол чийгшилээ алдаад хорчгор, үрчгэр болсон байдаг) 6. Хадгалалт горимын дагуу эсэхийг харгалзах (хөргөгч буюу хөргөлттэй шилэн лангуунд байх ёстой. Лангуун дээр ил биш гэсэн үг) 7. Мэдээж та “Хэрэглэгч хаан” учраас амтлагаа хийж байж, дараа нь сонголтоо хийх эрхтэй. Хэрэглэгч та ийнхүү өөрийн хэрэгцээг зөв сонголтоор хангаснаар “бактериологийн зэвсэг”-т өртөлгүй эрүүл амьдрах болоцоотой юм. Сайны хажуугаар саар Н ийслэлийн Мэргэжлийн хяналтын газраас сүүлийн зургаан жилд хийсэн судалгааны дүнгээс үзэхэд манай хиам үйлдвэрлэгч аж ахуйн нэгжүүдийн ажлын байрны нөхцөл жил ирэх тусам сайжирч буй аж. Үйлдвэрлэлийн зориулалтын тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг технологийн дагуу суурилуулсан, ажиллах орчин, эрүүл ахуйн норм дүрмийн шаардлага хангасан байдлын үзүүлэлтүүд өссөөр байгаа нь сайшаалтай. Мөн 2002-2007 онд нян судлалын шинжилгээний (бохирдлын ) үзүүлэлтийн график нь жилээс жилд бууралттай байна. Энэ нь бидний хэрэглэж буй хиам эрүүл ахуйн болоод чанарын шаардлага хангаж байгаагийн нэг илрэл гэж үзэж болохоор гэсэн үг. Гэвч сайны хажуугаар саар бас л байсаар. Сүүлийн үед хиам үйлдвэрлэгчдийн зарим нь мах үнэд орж байгаагаас үүдэн хиамны орц найрлаган дахь цэвэр махны оролцоог багасган гель буюу мах орлуулагчийг зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс хэтрүүлэн хийх, зохих хэмжээнд хүртэл шахахгүй байх, жигд бус савлах, хямд, чанар муутай Хятадын голдуу хиймэл бүрхэвч ихээр ашиглах зэргээр хэрэглэгчдээ үл тоомсорлосон үйлдлүүд давтагдсаар.
Мөн брэнд гэж үзэж болохоор зах зээлд байр сууриа эзэлсэн зарим нэрийн бүтээгдэхүүнийг дууриамлаар, хуурамчаар үйлдвэрлэж хэрэглэгчид худалдан авагчдыг төөрөлдүүлэх, тээвэрлэлт, хадгалалтын горим зөрчих, чанарын болон эрүүл ахуйн шаардлага хангахгүй бүтээгдэхүүнээр үйлчлэх зэрэг зөрчил байсаар байна.
Гэсэн ч монголчууд бид гадаадынхныг бодвол бэлчээрийн малын экологийн цэвэр махан хиам хэрэглэдгээрээ давуу. Хиам хэзээ бий болсон бэ? М анай тооллын 425 онд Грекийн Аристофаны нэгэн хошин шогийн тоглолтод хиамны тухай анх ухагдахуун (өлөн дотор махаа хийж үүрч явснаар ) хүмүүст хүрч байснаар хиамны эх үүсвэр тавигдсан гэж тооцдог. Эртний махны худалдаачид нядалсан малынхаа махыг гол мах, гуяны, нурууны, цээжний гэх мэтээр ангилж, зардаг байсан ба үлдсэн өвдөл цөвдөл, булчин шөрмөс гэх мэт үнэ хүрэхгүй үлдэгдлээ ядууст борлуулдаг байснаар “борчуудын хоол “гэх хиам бий болжээ.
Яваандаа махны чанартай хэсгүүдийг хиамны найрлагад оруулснаар янз бүрийн ангиллын, мөн янз бүрийн давхаргынхны зооглох дуртай хүнс болжээ. Ромчууд зочид олноор цугласан хүндэтгэлийн хүлээн авалтад бүхэл бүтэн шарсан гахайг хиамаар дүүргэн тавьж зооглодог байжээ.
XIV, XV зуун хүртэл эхлээд гахайн махаар хиам хийдэг байсан бол, дараа нь тугалын махаар хийж түүндээ бүр амтлагч, будагч бодис оролцуулдаг болсноо XVII зууны эхээс тахианы махаар хийж, бас янз бүрээр үнэр, амт оруулж найрлагыг нь өөрчилсөөр иржээ.
Дэлхий дахинд хиамыг бүхий л малын махаар хийж болно гэж үздэг ч, үндсэн түүхий эд нь бол гахайн мах юм. Одоо дэлхийд 1500- 2000 нэрийн хиамны жор бий болсон судалгаа байдаг. Монголчуудын тухайд 1960-аад онд “галавсай” гэж нэгэн давсархаг мөртлөө цаанаа л нэг ер бусын амттай зүйлтэй танилцжээ. Тэр үед “Хойно” суралцаж байсан сэхээтнүүд, “том” дарга нар ,эсвэл орос дэлгүүрт ордог хүмүүс, тэдний гэр бүлийнхэн л тэр ховор, гоё амттай “юм”-ыг иддэг байлаа. Мах комбинат буюу одоогийн “Мах импэкс” компани 1946 онд байгуулагдсан ч зөвхөн мал нядалгаа, мах боловсруулалтаар дагнаж байсан бол 1968 онд тус үйлдвэрт Герман улсын тусламжаар техник,технологийн бүрэн шинэчлэл хийснээр манай улсад “долоо хорийн” гэх хиам үйлдвэрлэж эхэлсэн байна. Одоо манай улсад хиам үйлдвэрлэдэг 70 гаруй аж ахуйн нэгж байдаг ба дөрвөн төрлийн 60 –аад нэрийн хиам үйлдвэрлэж байна.
Д.Наранчимэг
(Мах, махан бүтээгдэхүүний инженер, хүнсний технологич)
